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忻州燴菜 雅俗共食

米廣弘

雜糧之都馳名中外，原本食材保質保量。忻州燴菜內容全面，湯鮮味正，營養豐富，老少皆宜，主要原料為燒肉片、炸土豆、凍豆腐、丸子、白菜、海帶、粉條、蘿卜等放在一起翻燴熬煮，使各種味道充分融合。看似準備十分繁瑣，實際烹飪卻很簡單。

在忻州，不管哪家辦紅白事，事主都用燴菜招待前來幫忙的鄉鄰。燴菜儼然成了標配，也成了家鄉一種特有的飲食文化。過去，莊戶人厚道，無論誰家辦事，鄉鄰們總是提前兩天到事主家幫忙，事主需用飯食招待大家，久而久之成了一種習俗。

做燴菜時，左鄰右舍的大嬸子小媳婦們聚攏在一起擇蔥、剝蒜、剁姜，圍著案板大刀飛舞、一陣狂切，然后在盤子里整齊碼放好；把成捆的土豆或紅薯粉條大盆里溫水泡軟；把整顆白菜切成一寸見方的塊；把嫩白的豆腐、大塊五花肉切成均勻的薄片大盤盛裝；提前炸好丸子、土豆、豆腐。

一切妥當后，只見掌勺大廚像位胸有成竹的將軍，先往頭號鐵鍋里倒入幾大勺食用油，待油冒煙后，再倒入五花肉和花椒、蔥花、蒜片、姜末、干辣椒、細鹽、醬油等，接著掄起勺子翻炒。待肉片炒熟，廚師一聲令下，站在旁邊的幫手把白菜、豆腐、粉條、蘿卜通通燴入鍋里，兌上適量的水，用鐵勺上下充分攪勻，然后蓋上鍋蓋開始熬制。
     燴菜用得灶火很旺，不多時，鐵鍋就沸騰了，香氣沿著鍋蓋邊溢出來，直往空中沖噴。個別性急的鄉黨耐不住了，催問廚師：“大師傅，熟了吧。”大廚笑著寬他心：“著急啥，還未熬到勁哩！”
     又過了一會兒，鍋里的肉菜熬到勁了。廚師掀起鍋蓋，剎那間，濃郁香氣彌漫了整個院子。無須任何人召喚，鄉黨們不約而同拿著碗筷一擁而上，把熬好菜的鐵鍋團團圍住。燴菜的過程，彼此吸納了精華更新了品味，取長補短色味相連，不僅有很好的視覺效果，且味道敦厚實在。大家看一眼禁不住舌根溢出口水，迫不及待地到冒著熱氣的籠饃屜里抓上兩個熱騰騰的饅頭，狼吞虎咽起來。菜中辣中有香，幾口下肚，腦殼上就冒出了汗。越冒汗，食者吃的速度越快，不等一大碗吃完，已是紅光滿面、大汗淋漓，那痛快、那滿足、那愜意是用語言無法形容的。

今天的忻州大燴菜，經過了長期的改良、加工，從營養、特色、香味等各個方面在保持原有特色的前提下，進行了繼承發揚，已是極具民俗美食的地方特色。燴菜仍以鐵鍋熬制為宜，基本內容制作方式與之一致。

如今百姓的餐桌上有的是各種各樣的菜品和美味。但在一代乃至代代人的嘴里，燴菜始終難以割舍。不僅因為它成了我們的味覺嗜好，還因為那味道里存貯著過往的溫情歲月，每每回到家鄉，最最在意的往往也是這一鍋燴菜。

大燴菜的特點就是食材豐富，屬于下飯神器，具體添加的食材可根據自身的口味而定。無論世家大族亦或寒門小戶，家家必備此菜壓軸。離別家鄉，許多記憶逐漸淡漠，但家鄉的味道一直銘記于心。只要鄉鄰們家里辦紅白事，很多人總要回去看一看熱鬧場面，吃一碗香噴噴的燴菜，讓味蕾過足癮，享受濃濃鄉情。

燴菜就像火鍋，吃過后通體暖呼呼的，渾身上下有種說不出的舒服。五寨縣的“黑肉燴菜”在山西比較有名，燴菜在干與濕之間，被做成糊狀，燉到恰當火候出鍋，味鮮醇香，冬天吃尤為合適，口感極佳。忻州銅鍋燴菜，燒肉肥而不膩，丸子酥脆入味，豆皮干豆角吮吸了滿滿的湯汁，最后再來一塊燉得軟爛的土豆，吃起來那叫一個享受，是當地人招待賓朋的美味佳肴。

從青絲紅顏走到了兩鬢染霜，從蹣跚學步走到了長大成人。家鄉，于沉默中，記取著光陰里的每一聲足音和每一個生動細節。山川形勝，太行呂梁陡然聳立，搭建出天然氣候屏障；大河奔流，滹沱牧馬奔騰不息，沖刷出一片沃野千里。歲月悠悠，青山如是，任憑林木綠了又黃，黃了又綠，永遠都是一副不動聲色的樣子，美好的食物卻在四季更迭中，滋養了熱愛它的人們，沉醉了美好的時光。領略世間風情，更覺人間值得。

（文圖：米廣弘山西文旅宣傳大使）

來源：忻州記憶