豆腐干，中國傳統豆制品之一，屬豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是各大菜系中的一道美味。豆腐干營養成分豐富，經常食用，對人體有生津止渴、健胃固齒、順氣消脹、增強食欲、防暑抑暈的作用。
要做出滋味細膩，細韌耐嚼的豆腐干，對于原材料黃豆的選擇至關重要，這也是衡量豆腐干好吃與否的關鍵。要選擇呈金黃色、光澤鮮艷的優質黃豆，黃豆需曬干，具有濃郁的豆香味。磨豆漿是制作豆腐關鍵的環節，豆漿的好與壞直接關系到豆腐干的質量。磨豆漿時黃豆和水的比例是1：6，磨出的豆漿要經過三次離心處理，把豆渣和豆漿三次分離，才能做出優質豆漿。
清晨的豆腐香，背后是起早貪黑的辛苦勞作。其中，核心的技術環節還是點鹵。就是這一步，讓大豆實現華麗轉身，升華成了豆腐。再用蒸汽加壓成型。經過過濾、點漿、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、白胚水分化驗幾項工序之后得到了白胚豆腐干，還要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐干。
一塊薄薄的豆腐干，需要經過多道工序，一般耗時幾天，才能呈現出獨特的美味……
“一煮”腐干，類似燉排骨時的“緊”，撈出后，腐干色呈微黃。“二煮”撈出后，色呈褐黃。“三煮”時，為了入味，要續加調料和鹽，特別是還要加進“老湯”—— 本指使用多年的煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含的營養成分、芳香物質越豐富。煮腐干的老湯也是成年累月，油黑發亮。大火煮、小火燜，煮了晾、晾了煮，調料的味道就這樣被腐干充分吸收。
忻州生產“傳統大黑干”，以“老味道”取勝。現代工具減輕了勞動強度，提高了生產效率，但在選豆、泡豆、洗豆、磨豆、煮漿、濾漿、點漿、蹲漿、破腦、潑腦、壓榨、切干、鹵煮等十幾道制作工序上，依然嚴格采用傳統工藝。
豆腐干是俠骨柔情的美味，可以海納百川，包容各種食材;又能堅持自我，處于酸甜苦辣中，仍不失清白本色。忻州的豆腐干，上得宴席，下得市井，可高貴大氣，端莊典雅，亦可小家碧玉，煙火風塵。蒸炒炸煮燜都行，而且每一道，都堪稱經典。
過去從小年開始，忻州人就開始忙碌了，為過年那一天，也為整個正月吃吃喝喝忙碌。上好的黃豆，經過一番勞作之后，奉獻出香濃的豆漿，入口即化的豆花，做好的豆腐直接加點醬油麻油一拌，也是美味。家家戶戶都做豆腐，鄉親們的智慧各有千秋，但品質絕對是一流的。忻州菜肴沒有了豆腐干，就缺少了靈魂。在煤爐灶上，是各種燉罐，豆食當道，活色生香。
忻府區西張鄉豆腐干起源于清道光年間，一直傳承至今，近年來西張豆腐干呈現出如火如荼的生產局面，發展起了數十家豆腐干加工作坊，一躍成為全區傳統豆腐干的加工基地。西張豆腐干，一個美味的佳肴，一張閃亮的品牌，一條致富的產業，一段奮進的歷史，一行大寫的精神。當地人表示要做精做細豆腐干品牌，把豆腐干品牌打造成全省乃至全國的優質老字號特色產品。
來源：忻州網
【作者簡介】米廣弘 山西文旅宣傳大使
